Escuela de Jamón Ibérico

21 jun 2013   //   por Ángel Millán   //   Archivado en: Blog, Pata Negra Bellotera (Jamón Ibérico)  //  Sin comentarios

Deseosos de aprender todo lo que fuera posible sobre el Cerdo Ibérico de Bellota, recogí a nuestros primeros invitados, Gina y Steve, el Lunes por la mañana en Aracena. Comenzamos con nuestra Escuela de Jamón Ibérico con una visita al Museo del Jamón en el centro de Aracena. Allí les di una visita guiada e interpretada; excelentes estudiantes pues estaban ávidos de aprender y no perder ningún tipo de detalle: aprendieron sobre la relación ancestral que el hombre y la naturaleza han desarrollado juntos para crear un modelo único y sostenible para proporcionar al Cerdo Ibérico su comida favorita, la bellota. Obviamente utilizando las cuatro variedades de “quercuum” existentes en la dehesa: la encina, el alcornoque, el quejigo y por  último, el roble melojo. Más tarde pasamos a estudiar las distintas razas o subespecies del Cerdo Ibérico autóctonos de la Península Ibérica, cómo se alimentan, crecen y la importancia que la industria porcina tiene para la zona. Ya por último vimos el documental que nos ofrecieron.

Según iba traduciéndole, otra pareja extranjera entró en el museo y los invité a que se unieran. Al final de la visita pudimos disfrutar de una tapa de Jamón Ibérico Puro de Bellota de Categoría Summum de la denominación de orígen Huelva, todo una exquisitez para los sentidos. Les mostré cómo captar el aroma y paladar de este exquisito manjar sin tener que masticarlo. Hablando con mis nuevos estudiantes nos explicaron que se encontraban en un viaje de nueve meses por toda Europa descubriendo comida  My Food Odissey  y cuando averiguaron que nos encontrábamos en una experiencia sobre el Jamón, June and Aruna , no dudaron en unirse al carro y descubrir más sobre por qué este producto está considerado como un de los 4 mejores del mundo!

El Almuerzo venía después y fuimos a varios bares de reconocido nombre en Aracena donde pudimos degustar algunas de las muchas tapas características de la zona. Posteriormente nos marchamos a Alájar donde se quedarían con nosotros  Posada San Marcos  las 3 noches siguientes.

Después de un descanso (¡negaban que se habían echado una siesta!), nos reunimos todos  para una demostración de corte y cata de Jamón así como también les expliqué las diferencias entre vino Fino, Manzanilla y el Oloroso de mi barrilito. Durante esta sesión y posterior cena tuvimos a nuestros estudiantes anteriormente mencionados, a June y Arunas y otra pareja que se alojaban con nosotros procedentes de  the treasures of Aracena Holiday offered by Inn Travel, yo, Lucy and Sofía, quien verdaderamente disfruta sirviendo aceitunas y jamón a nuestros invitados. Las clases de corte fueron bastante bien y el vino se colaba que daba gusto.

Posteriormente disfrutaron de una de las maravillosas cenas de Lucy –Gazpacho de Remolacha, Solomillo de Cerdo Ibérico con salsa de nueces y brandy, de postre mousse de chocolate.

En el Segundo día de nuestra Escuela de Jamón Ibérico visitamos  Finca Montefrío  donde Gina, Steve, June and Arunas disfrutaron con la hospitalidad de Lola y Armando. Si quieres ver in situ cómo nacen los credos ibéricos, crecen, se crían, se alimentan y viven durante dos años en una granja completamente ecológica, éste es sin duda el lugar. Nuestros invitados aprendieron a llamar a los cochinos, las diferencias entre la encina, alcornoque y quejigo, por qué necesitan bañarse los cerdos o por qué su carne reduce el colesterol. Uno de los puntos claves de la visita es cuando se entra en la catedral de Montefrío, es decir, la bodega donde los jamones y paletillas cuelgan, se curan y envejecen hasta llegar al momento perfecto de consumo. Armando explica lo meticuloso y estricto que es el proceso de etiquetar y cómo tiene que ser controlado para asegurar que los Cerdos son de Raza Pura Ibérica, Ecológicos y de Bellota… de ahí la cantidad de etiquetas que lleva.

La verdad es que las clases de corte de Jamón en la Posada de San Marcos no fueron tan mal cuando Armando y Lola pudieron observar cómo se les dio el corte en su finca. Después de la visita, todos nos sentamos para degustar un verdadero almuerzo festín de productos ecológicos de su granja: Jamón, Caña de Lomo, Chorizo, Salchichón, su propio paté (según una receta de Lucy basada en la original de mi madre) Ibéricos de Bellota, su queso fresco de cabra, sopa de verduras de la huerta, lomo y presa Ibérica y unas deliciosas poleás para concluir.

De vuelta en San Marcos, Gina y Steve se marcharon para su siesta después del vino ecológico mientras que June y Aruñas se pusieron al día con los emails y escribió un post para su blog disfrutando del wifi en el establecimiento. Nos mantendremos en contacto con sus keeping up with their travels.

El 3 día no es tan bonito pero sí igualmente de interesante. Lucy marchó con Gina y Steve a Aracena donde tenían organizada una visita a uno de los mayores mataderos/secaderos de la zona. Aquí si fuimos detrás del telón para ver los procesos de elaboración del chorizo, el secadero de embutidos y jamones junto con el despiece fresco del Cerdo Ibérico.  Ana, nuestra guía, nos explicó que el negocio familiar comenzó con su abuelo, quien sacrificaba animales el Domingo para asegurarse que iba a haber producto fresco el Lunes, repartiéndolos por toda la Sierra con su burro. El negocio se expandió con Pepe, el padre de Ana, y su hermano mayor, diversificándose e intentando sobrevivir en estos difíciles momentos. Compramos un par de kilos de carrillera de cerdo ibérico para el curso de cocina de la tarde junto con otra de las exquisiteces de la zona, las patatas  Perdi  fritas en aceite de oliva – el segundo acompañante perfecto para un catavino fresquito de fino o manzanilla con unas olivas en la terraza admirando los alcornoques y aves del lugar, mientras obviamente el guiso se cocina.

Fue un día perfecto para Steve y Gina, por eso decidieron caminar de vuelta desde Aracena (12 kms) por uno de los muchos senderos de la Sierra y usando nuestros apuntes de senderismo. Lucy quedó con ellos en la cocina de San Marcos más tarde para comenzar con las clases. Aunque las carrilleras se están haciendo más fácil de adquirir en otras zonas de España, todavía no son tan asequibles. Lucy explicó cómo preparar el corte, quitándoles las partes innecesarias, Sofía peló las zanahorias, una cebolla picada y se puso todo en la olla con aceite de oliva, romero fresco del jardín, pimienta negra en grano y un generoso chorro de vino tinto ecológico. Dejándolo cocinar lentamente en el fuego, Gina y Steve se fueron a conversar con el barrilito, las patatas fritas y unas aceitunas mientras Lucy preparaba el postre. Volvieron a la cocina para preparar el arroz aromatizado con romero y ajo utilizado para acompañar la carrillera en salsa de chocolate y pimiento negra; el entrante fue una rebanada de queso de cabra fundido de la zona con tomate fresco y orégano. El toque final fue hacer la salsa de chocolate.

Fue triste ver a Gina y Steve partir a la mañana siguiente cuando Lucy los llevó a Aracena para coger el autobús, eso sí, llevaban un par de bollitos con Jamón Ibérico de Bellota y un buen bagaje de recuerdos y conocimientos!.

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